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翻译严如风责编
岭桐校译
杨菁雅
在快速、准确的检测方法出现之前，消除家禽类食品中的毒害细菌是件很棘手的事情。研究人员正在研究使用疫苗、益生菌、益生元，甚至精油等方法，以减少农场里的细菌感染。
根据美国疾控中心的数据，美国每年有近万起病例是由受沙门氏菌和弯曲杆菌感染的食物引起的。那些感染沙门氏菌的患者中，有人送医就诊，致死例，直接医疗费用约为3.65亿美元。尽管弯曲杆菌不太可能导致送医或死亡，但它的危害仍不容小觑，可能导致腹泻、恶心、呕吐，有时还会造成长期健康问题。其中，学龄前儿童和老年人患病风险最高。
这些病原体可以潜伏在不同种类的食物中，而鸡肉和鸡蛋是重灾区。研究人员经常在超市出售的鸡肉中检测出沙门氏菌或弯曲杆菌——高达8%-24%的包装检测结果为阳性。即便如此，销售被细菌感染的生鸡肉并不违法。法律只要求制造商对生产线上的鸡肉进行抽检，只要阳性检测比例未超标，就可以继续生产，无需整顿。
超市出售的鸡肉中相当一部分包装被检出沙门氏菌或弯曲杆菌。图片来源：Pexels
有人认为，鸡肉与生菜不同，通过烹饪煮熟后可杀死微生物。但要求整顿的人发现这种说法有漏洞：如果杀死微生物真这么简单，为什么还会有这么多人患病？
为了进一步探索沙门氏菌和弯曲杆菌在家禽上的存活时间，《Knowable》杂志采访了威斯康星大学麦迪逊分校的微生物学家StevenC.Ricke。年，他在《动物生物科学年度评论》上发布了一篇关于家禽安全的文章。以下摘录对话内容经过编辑，对长度进行了缩减以保证语义清晰。
01问：要想在农场或加工过程中消灭病原体，我们面临着哪些挑战？答：弯曲杆菌的最佳生长温度约为42摄氏度，恰好是鸡的体温，因此它在家禽中的适应性相当好。沙门氏菌的携带者包括野外鸟类、家猫和蟑螂，此外还有喜爱谷物的小鼠和大鼠。储存家禽饲料时，病原体可通过上述途径进入饲料中。此外沙门氏菌还可以通过空气传播。
禽类很容易受到弯曲杆菌和沙门氏菌的感染。图片来源：Pexels
沙门氏菌是一种狡猾的生存专家——所以你能想象挑战有多大。
你没法时刻盯着通过加工线的鸡肉，并看出哪里有沙门氏菌，毕竟采样本身就是一个挑战。理想的情况是对每一个出厂的成品都进行检测，如果发现沙门氏菌和弯曲杆菌就立刻采取措施消灭病菌。目前我们还没有足够快或足够精确的检测方式来实现这一目标，虽然多项研究正在进行，但我们暂时还无法达到。
如果我们有更快、更好、更精确的检测工具，这些问题就会迎刃而解。例如在测试控制措施时，你并不知道测试效果如何，除非你的测试工具足够强大，并能量化应用该措施后测试数据的具体下降数值。
基于免疫学检测，沙门氏菌有不同的血清变种，我们还需要快速识别不同血清型变种的工具。识别出不同的血清型变种非常重要，因为并非所有的沙门氏菌都是同一种类型。血清型变种鼠伤寒沙门菌（Typhimurium）和肠炎沙门氏菌（Enteritidis）是很多疾病爆发的根源，也是医学界主要